“Il Giornale” 30 Agosto 2009″

Tartare, il pesce nudo e crudo di Valeria Arnaldi

Un piatto fresco e gustoso che smentisce chi pensa che il non cotto sia solo giapponese. Ecco i consigli dello chef del «Funghetto» di Borgo Grappa per prepararlo al meglio.

Gustosa, fresca, leggera: le calde giornate di settembre hanno il sapore crudo della tartare. Di pesce, però. «Rubando» l’ispirazione alla tradizionale ricetta di carne, sono sempre di più gli chef capitolini che, per celebrare l’estate – e la sua fine – ne propongono golose versioni di mare. Questioni di moda ma soprattutto gusto, o meglio gusti, perché la tartare sembra piacere proprio a tutti. Per conoscere i segreti del piatto e dei suoi «fascini», ci siamo rivolti allo chef Michele Lombardi, proprietario del Funghetto (via Litoranea 11412, Borgo Grappa – Latina; 07733208009): «In Italia, il crudo è presente in molte cucine regionali. Oggi si tende a pensare che sia una tendenza nata con l’arrivo sulle nostre tavole delle ricette giapponesi, ma non è così. I sapori nipponici hanno solo contribuito a far evolvere il genere, introducendo nuovi abbinamenti e condimenti». Per preparare una buona tartare bisogna fare un’ottima spesa, a cominciare dalla scelta del pesce. «Il più in voga è il tonno. Vanno benissimo il pesce bianco e quello azzurro, dal più nobile e costoso a quello che lo è meno. Sì a pesce spada, ricciolo, fragolina, spigola, orata e alici. Meno adatti scorfano, gallinella, rombo e sogliola, perfetti invece in guazzetto». Come si sceglie il pesce? «Deve essere freschissimo: deve avere colori lucenti e non opachi, oltre a un profumo di iodio molto leggero. è bene rivolgersi a venditori di fiducia. Gli occhi, infatti possono ingannare. Purtroppo, spesso, chi vende ricorre ad alcuni trucchi, come la conversazione in ghiaccio, che possono far sembrare un pesce più fresco di quanto non sia. Il rischio è alto, per la possibile presenza di anisakis, batteri che, in particolare nel pesce azzurro, con il passare del tempo possono proliferare nei tessuti». Dall’acquisto alla conservazione. «Se non lo si consuma subito, va eviscerato e posto in uno straccio inumidito nel ripiano basso del frigo. Se è grande va sfilettato, coperto con pellicola e messo in frigo. In ogni caso, per mangiarlo crudo, si può conservare al massimo 12 ore». Passiamo alla preparazione: prima di tutto, il taglio, «I filetti vanno tagliati con il coltello in cubetti, in modo da rendere facile la masticazione, ma senza dare quella sensazione di cibo squagliato che rende sgradevole pure la presentazione». Poi si pensa al condimento. «Molti usano il limone, che, però, essendo acido altera il sapore. Bisogna fare riferimento alle caratteristiche del pesce scelto. Più il suo sapore è deciso, più si possono usare accostamento audaci. Se è delicato, è bene non usare troppi ingredienti. La ricetta classica è con la cipolla fresca, anche rossa, sedano, pomodoro a cubetti, basilico, un pizzico di peperoncino fresco, sale e pepe. Si mette in frigo qualche minuto e si serve con insalata».Non mancano idee originali. «La tartare con mele e mandorle, servita con melone e ananas, unisce sapori del mediterraneo e suggestioni orientali. Quella di pesce azzurro, come il sughero, è ottima con erba cipollina, sale, olio, pepe e uno zoccoletto di ricotta di bufala. Di triglia è con julienne di sedano o finocchio, messi in acqua e ghiaccio per renderli croccanti, con cubetti di polpa d’arancia e olive nere snocciolate». Comunemente si ritiene la tartare un piatto «di lusso», non alla portata di tutte le tasche, ma la varietà di pesci si riflette sul costo. «Se si scelgono quelli nobili, il costo è alto, ma si può scendere facilmente, senza rinunciare al gusto. La leccia, ad esempio, sorella minore della ricciolo, ha un sapore simile ma costa meno. A persona vanno calcolati circa ottanta grammi di pesce. In medi ala ricetta per quattro dovrebbe oscillare tra cinque e dodici euro». Non rimane che scegliere il vino. «Bianco con una discreta aromaticità, dai classici dell’Alto Adige ai Riesling della Modella». Per mettere a nudo, anzi «a crudo», il vero sapore del mare.

“Il Piatto del Buon Ricordo News” Luglio/Agosto 2009

L’estate sta finendo… Festeggiamola a Borgo Grappa a «il Funghetto» sabato 5 settembre c’è la “zuppa”

Continua la magica estate del Buon Ricordo nel Lazio: dopo il mese delle rose con «Il Focarile» di Aprilia e «La Trota» di Rivodutri, ecco un nuovo, sicuro successo a «Il Funghetto» di Borgo Grappa di Latina per sabato 5 settembre a pranzo, ore 12:45 circa. Si, l’estate sta finendo e con Michela e Michele avremo modo di festeggiare alla grande e con gioia cercando di mettere in un angioletto la mestizia per la stagione che ci saluta. Il piccolo, elegante, accogliente e gradevole locale di stampo familiare ci proporrà come sempre una cucina professionale di notevole impegno e spessore. Dietro ai fornelli ed in sala i giovani coniugi Lombardi ci attendono con la loro squisita ospitalità e bravura, qualità delle proposte gastronomiche ed il piacere di incontrarsi.

“Il Funghetto” vede protagonisti i prodotti del territorio dell’Agro Pontino, dell’orto e del mare, il meglio di quello che ogni giorno i pescatori portano al cuoco e quello che di fresco e genuino offre il mercato.

Allieterà la giornata – ne siamo certi – la “zuppa di pescato quotidiano”, specialità che avrà di contorno un menù da buonricordare.

Da non dimenticare inoltre le bellezze naturali che spaziano dall’incantevole Parco Nazionale del Circeo al romantico lago di Fogliano, dalla storica cittadina di Sabaudia ai numerosi Borghi, la sterminate dune …

La quota di partecipazione, che prevede anche la ceramica vietrese del ristorante, è fissata in € 50,00 pro capite e va inviata contestualmente alla prenotazione alla Fiduciaria di zona Marcella Topi telefono 06 5400370 e 340.3038664, Viale Giustiniano Imperatore, 57 – 00145 Roma – codice IBAN IT 04 W 01030 03215 000001036859 (Monte Paschi Siena).

Per coloro che programmeranno un ricco fine settimana, non sono da dimenticare le possibili interessanti tappe “Buon Ricordo” aad Aprilia («Il Focarile») e Ferentino («Bassetto»).

“Latina Oggi” 12 Giugno 2009

Una serata dedicata ai vini d’oltralpe

Il Funghetto «parla» francese

In Francia la chiamano Terroir. Una semplice parola, forse, che, tra gli esperti, designa però quel misto di caratteristiche geografiche e climatiche indispensabile ai cugini transalpini per primeggiare nella produzione del vino. E che gli permette di invadere con le proprie bottiglie provenienti dalla celeberrima Borgogna ma anche da Bordeaux e dall’Alsazia la vecchia Europa e non solo. E al vino francese il Funghetto di Borgo Grappa venerdì scorso ha dedicato una serata in cui le prelibate pietanze preparate per l’occasione dallo chef Michele Lombardi venivano accompagnate da fiumi di «nettare di Bacco» della Champagne e dello Chablis. Ad orchestrare la degustazione un vero esperto dei vini francesi, quel Giulio Menegatti, insignito pure della Legion d’Onore dal governo francese per i successi commerciali ottenuti sul mercato italiano. Cos’ì allo Champagne Claude Casalz Millesimato 1998 Gran Cru Blanc ha abbinato un piatto di ostriche mentre agli altri antipasti un Chablis 2007 Alain Geofrroy e Chateau Simone 2005 Palette Rougier. Il primo piatto, spaghetti allo scorfano con erbe e pecorino romano, ha invece visto versare nei bicchieri dei vari commensali un bianco di oltre 15 anni, il Roche aux moines 1994 Chenin Blanc. Un vino rosso, il Domaine des Perdrix 2007 Pinot Noir, ha invece annaffiato la gustosa zuppa di pesce. La chiusura è stata affidata ad un Grand Enclos Chateau de Cerons 2005 ottimo nell’accompagnare il tortino di pere e noci con gelato al formaggio di capra e miele di castagno. Ora quei vini rimarranno lì, a rendere ancora più prestigiosa una delle cantine più fornite della provincia di Latina.

“Roma c’è” guida la scelta 17-23 Giugno 2009

Defilato dalla folla, un locale ottimo per sapori e costi

Il Funghetto… al gusto mare di Antonio Di Martino

E a un certo punto della giornata al mare, può scattare anche questo: dopo un overdose di gente deshabillée, sabbia, salsedine, creme solari, al momento di decidere dove mettere – come si dice – le gambe sotto un tavolo, si può aver voglia di ritirarsi un attimo dalla pazza folla della pazza estate. Non tanto da non sapere più dove si è. Ma abbastanza da poter immaginare di essere “anche” altrove. E questo locale, “giusto” per vari motivi, appena defilato dalle smanie e dai bollori della costa, è la meta ideale, se questa è l’intenzione. Consolidato nella fama (positiva, è ovvio) per merito della coppia che guida con mano sicura fornelli e sala, il Funghetto punta accortamente sulla qualità dei prodotti, ma ci mette poi di suo nel rifinire a modo la proposta. Sentite la corposa pasta lunga con totanetti, carciofi e pecorino; regalatevi con fiducia (se vi piace) una bella zuppa profumata di tradizione; e non perdetevi i matrimoni tra verdure di zona (assai rinomata, come ognuno sa) e il pesce del Tirreno, scanditi in combinazioni divertenti come quella tra melanzane, dentice e patate. Sono ultraffidabili anche i crudi. E per tutto quanto si può pescare il vino giusto da una cantina che potrà persino spiazzare chi non la conosce già, visto che non è certo avara di etichette importanti, e che si “allarga” (manifestando evidente inclinazione) sul settore bollicine, in particolare quelle targate Champagne. Pane e dolci sono fatti in casa e sono niente male.

Particolare non secondario, infine, la mano che redige il conto è saggia quanto quella che lavora con padelle e fuochi.

“Slow Food – Terracina” 29 novembre 2007

Semel in anno: A.D. 1990 Borgo Grappa, Ristorante Il Funghetto

Zuppa di castagne e broccoli Tartare di bufaletta Sfogliatine di calamari al dragoncello con quaglia e zucca

Trenette acqua e farina con pecorino erborinato e granella di fave di cacao Spaghetti cacio e pepe con tartufo della Sempreviva

Ventaglio di manzo picchettato con parmigiana di melanzane, sformatine di pomodori e cipolla con salsa di cicerchie Composé di cosciotto d’agnello con crostoni di farina gialle e spugnole

Tortino al cioccolato Carenero speziato

“Il Territorio” 12 novembre 2006

Il Premio

Il collegio cocorum a Michele Lombardi Lo chef nonché titolare del ristorante “Il Funghetto” di Borgo Grappa ha ricevuto, lo scorso mese di ottobre, il prestigioso riconoscimento dalla Federazione italiana cuochi

Il prestigio della gastronomia pontina cresce, grazie ad uno dei suoi rappresentanti più validi, Michele Lombardi. Lo chef di Borgo Grappa, dove gestisce il Funghetto, ristorante di successo sempre crescente, lo scorso mese di ottobre ha ricevuto un prestigioso riconoscimento, il Collegio Cocorum, dalla Fic (Federazione Italiana Cuochi). La premiazione si è svolta in Sardegna, nel prestigioso e lussuoso Forte Villane di Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari, uno dei più grandi villaggi turistici d’Europa, con i suoi 13 ristoranti, le 4 piscine e un immenso giardino, da visitare a bordo di un simpatico trenino. In questo ambiente da favola, si è data appuntamento la Federazione dei cuochi italiani, per premiare 85 tra i migliori chef del nostro paese, oltre che per discutere sulle tematiche del settore. Michele Lombardi ha ottenuto l’ambita medaglia per la sua opera svolta, in più di 20 anni, nonostante, la ancor giovane età, nella cucina di alto livello, promuovendo i prodotti del proprio territorio. Altra nota di merito, per lo chef pontino, l’essere stato uno dei pochi giovani premiati tra i prescelti. Le sue grandi qualità ai fornelli sono state segnalate, alla Federazione nazionale dalla Apel, l’Associazione dei cuochi della provincia di Latina. A ribadire l’importanza dell’evento, anche il carattere internazionale assunto dalla manifestazione, alla quale hanno partecipato 500 addetti ai lavori. Tra loro, molte delegazioni estere, provenienti da vari continenti, guidati dal presidente della WACS (World Association Chef Society), l’Associazione mondiale, l’americano Ferdinand Metz. Prossimo appuntamento nel 2008 a Dubai.

“Il Territorio” 9 aprile 2006

La Cena

Verona, gli appetizer di Michele

Nell’ambito dell’appuntamento enologico internazionale il cuoco pontino, titolare del ristorante “Il Funghetto” di Borgo Grappa, ha cucinato una serie di antipasti nell’incontro gastronomico che la cantina Zenato ha offerto ai suoi ospiti

Oggi, alla Fiera di Verona, si chiude l’edizione 2006 di Vinitaly, una delle più importanti manifestazioni dedicate al vino. Nell’ambito di questa esposizione, per il secondo anno, si è tenuto anche il Sol (Salone Internazionale dell’Olio), con la presenza dei migliori produttori. Presenti, con i loro vini e olii, anche i produttori pontini, sempre più accolti con favore dai mercati, sia italiani che esteri.

A dare ulteriore lustro al nostro territorio, ci ha pensato il giovane chef Michele Lombardi, titolare del Funghetto di Borgo Grappa, chiamato ad un appuntamento gastronomico di prestigio: la cena offerta dalla nota azienda vinicola veronese Zenato, famosa soprattutto per il suo pregiatissimo Amarone, uno dei migliori “rossi” italiani. Al convivio erano presenti più di cento invitati, molti provenienti dall’estero. Si è tenuto venerdì scorso nella sede dell’azienda, a San Benedetto di Lugana (Verona). Michele Lombardi si è dedicato alla preparazione degli appetizer, utilizzando esclusivamente i tipici prodotti della terra e del mare pontini, come usa abitualmente nel suo ristorante.

Un’importante occasione per promuovere le bontà del nostro territorio. Tanti gustosissimi bocconcini hanno allietato il palato degli ospiti, piacevolmente sorpresi dalla varietà di profumi e sapori, sapientemente abbinati da Michele. Serviti nel luogo “sacro” delle barriques di Zenato, la Barriccaia, dove riposa l’Amarone, uno dopo l’altro: carpaccio di bufala; zuppa di cipolle con bieta e polpettine di merluzzo; ostriche in gelatina di zafferano; bocconcino di alici con verza e pecorino; crema di fave con bottarga di spigola (che prepara personalmente) e mentuccia, abbinati al Lugana Brut, servito in bottiglie Magnum. A tavola, poi, è arrivato l’antipasto: tortino di scorfano con scarola, pomodorini e lenticchie. Nei bicchieri di Lugana Vigneto Massoni 2005.

Per lo chef pontino si è trattato di un grande riconoscimento alle sue qualità, sempre più apprezzate, anche a livello nazionale. Michele Lombardi è, infatti, stato chiamato a collaborare con due dei più noti chef italiani: Gennaro Esposito, del Ristorante Torre del Saracino, di Vico Equense (Napoli), che ha preparato il primo, paccheri di Gragnano con “scuncilli e patelle”, abbinato allo Chardonnay Riserva Sergio Zenato 2003; Norbert Niderkofler, del Ristorante Rosa Alpina dell’Hotel St. Hubertus, di San Cassiano, in Badia, che ha cucinato il secondo, filetto di cervo con composta di cipolla rossa e purè di sedano rapa. Questo piatto è stato abbinato all’Amarone della Valpolicella Classico 2001. Sia Esposito che Niderkofler sono classificati tra i primi 10 cuochi italiani. Per finire Salvatore Campisi, del Ristorante Antica Filanda di Capri Leone (Messina) si è dedicato al dessert, proponendo il tortino di pistacchi di Bronte, abbinato al Rigoletto Passito di Lugana 2004. Al termine della serata la famiglia Zenato ha inteso presentare i maestri della cucina agli ospiti, entusiasti delle prelibatezze gustate. Un momento di grande soddisfazione per il “nostro” Michele Lombardi.

“Il Territorio” 23 aprile 2006

I Piatti dell’anima a cura di Mario Di Lembo

Lo scorfano di Michele è ghiotto

L’ho gustato dal mio amico Michele Lombardi, del ristorante Il Funghetto di Borgo Grappa, chef che coniuga bene tradizione e modernità. Lo scorfano, pesce di scoglio, ha una carne saporita, ideale per la zuppa. Michele lo propone stufato con tantissime primizie: fave, piselli, carciofi a fettine sottili, patate novelle, qualche foglia di scarola, zucchine asparagi selvatici, un po’ di cipolla. Vengono messe in padella con lo scorfano, l’aggiunta, di un filo di olio e pochissima acqua, per avviare la cottura. Stufati, insomma lo scorfano e le verdure, in modo che sapori e profumi si fondano e, quando arrivano nel piatto, sono inebrianti. Michele, con questo piatto, ha recuperato la tradizione di casa. Racconta, infatti, che il padre cucinava la ‘iotta, così chiamata a Minturno la minestra di sole verdure, naturalmente primizie, accompagnata con una fetta di pane casereccio e condita con olio buono. L’innovazione sta nel combinare il pesce, di cui Michele conosce bene qualità e sapori, con le verdure di stagione. Ci restituisce, così, un piatto della tradizione contadina, rinnovato, originale, elegante, sia per la combinazione di sapori che per come viene servito in tavola. è stata una sorpresa trovare tutte queste verdure, un vero piatto dell’anima, dove ogni ingrediente nasce nella nostra terra, il pesce pescato è locale. Del resto è noto che Michele Lombardi usa, per la sua cucina, solo prodotti locali di alta qualità. Ho accompagnato questo piatto semplice e raffinato nel contempo, con un Soave della vigna Monte Grande dell’azienda Pra, un bianco caratterizzato da delicati profumi e spiccata acidità.

“Il Messaggero” 25 ottobre 2005

Questioni di gusto Pesce soprattutto: ravioli ai gamberi e tagliatelle con “colatura” di alici di Giacomo A. Dente

Difficile parlare della cucina del territorio di Latina. Innanzitutto perché, nonostante la presenza di numerosi prodotti di eccellenza, la ristorazione sembra ancora campare sugli allori di una routine tranquilla e senza scosse né emozioni. In secondo luogo perché non si è creato ancora un polo di respiro goloso pari all’attrazione turistico-mondane di località come Sabaudia e il Circeo. Eppure, lungo il solco della tradizione, si possono trovare repertori di grande interesse, di un felice meticciato tra i sapori ittici della ”scuola romana” e profumi di radice borbonica, interessanti variazioni in tema “country”, insieme a memorie e suggestioni derivante dall’onda migratoria di area veneta al tempo della massiccia immigrazione legata alla bonifiche dell’Agro Pontino.

Con queste premesse merita di essere incoraggiata sotto ogni profilo la cucina di Michele e Michela Lombardi, un autentico atto di devozione amorosa alla pulizia di sapori, all’intelligenza delle ricette, all’attenzione nel selezionare la migliore materia prima. Il risultato è di grande schiettezza formale, l’architettura dei piatti è senza sbavature, le ricette si rifanno ad un’idea godibilissima di freschezza. E, cosa non da poco, la mano dello chef riesce a mantenere sempre vivo il primato del sapore, senza farsi indurre in tentazione dalle sirene di una deplorevole moda della leggerezza ad ogni costo. La carta è variata e le proposte tutte godibili. Ottimi i ravioli con gamberi e pesto, invitante la pasta con totani e carciofi sferzata da un colpo sapiente di pecorino, di antica sapienza la passata di fave con verdure. Nei secondi la freschezza del pesce trova echi robusti nella solida esecuzione delle mazzancolle al lardo di Colonnata, oppure nelle triglie con colatura di alici, ma anche nel cosciotto di bufala trattato alle erbe fini come un “gigot” di agnello di bella scuola francese. Convincono anche i dolci, molti dei quali interpretati con la complicità della seducente ricotta di bufala. Insomma, un esperienza positiva a 360 gradi, anche per la gentilezza del servizio e le piacevoli sorprese della carta dei vini. Tutto bene, quindi, ma potrebbe andare ancora meglio se la cultura del “piatto espresso” non penalizzasse talvolta i tempi del servizio.

“Gambero Rosso” Maggio 2005

I Ristoranti a cura di Clara Barra

Accreditato con due forchette e con il punteggio di 80

Il Ristorante. Il Funghetto nasce nel 1973, voluto fortemente da papà Nunzio che occupandosi di tessuti andava spesso in Piemonte ed era entrato in contatto con una ristorazione che in quel di Latina proprio non esisteva. «Il menù era semplice: grigliate di carne, salumi, vino piemontese … fu un successo – racconta Michele Lombardi, figlio di Nunzio, chef e patron con la moglie Michela dell’attuale locale. Poi un periodo di decadenza, cambio di gestione, e nel 1997 la svolta definitiva per opera di Michele che nel frattempo aveva fatto la scuola alberghiera, un significativo stage da Sergio Mei. «A quel punto abbiamo deciso di dedicarci completamente a questa attività, con passione e soprattutto con amore – racconta Michele – Questo posto è diventato la nostra casa, cerchiamo di accogliere bene i clienti e far gustare loro una cucina semplice, fatta dei tanti prodotti di qualità della zona, dal pescato alle ottime verdure».

La cucina. Bruschetta con cicoria, borlotti e calamaretti; spaghetti con alici fresche, fiori di zucca e pecorino; candele spezzate con totanetti, carciofi e pecorino romano; gamberi rossi di Anzio con broccoletti; millefoglie di rombo con patate e carciofi; sorbetto di sedano; tortino di cioccolato fondente speziato con gelato alla vaniglia e composta d’arance.

“Corriere del Sud” Lazio 18 Febbraio 2005

Latina

Michele Lombardi, chef per amore e tradizione di Paolo Pompili

Crescendo tra i profumi della cucina e il rumore di piatti e bicchieri, è possibile sia restare del tutto indifferenti al cibo, quasi nauseati, che rimanerne così affascinati da farlo divenire riferimento fondamentale della propria esistenza. Michele Lombardi ha scelto la seconda via, con motivazioni che vanno al di là di quella che potremmo definire “una infantile convivenza”. Innanzitutto diciamo che Michele Lombardi è da ritener uno chef emergente, con unanimi consensi da parte degli esperti del settore, vive a Borgo Grappa dove dirige, insieme alla moglie Michela, il ristorante “Il Funghetto”.

Fatta questa dovuta precisazione mettiamo un po’ d’ordine nella sua vita, dando il giusto risalto oltre che ai sapori (intesi come sentimenti) alle pietanze vere e proprie (gli eventi che hanno caratterizzato la sua crescita). Michele, ultimo di tre figli, frequenta da ragazzo la scuola alberghiera di Formia e di Fiuggi, ma non come cuoco, bensì specializzandosi nel servizio di sala-bar. “Anche se poi – tiene a precisare – ero io che, a frigorifero sempre rigorosamente vuoto, preparavo da mangiare per i quattro amici, tutti aspiranti cuochi, con i quali dividevo l’appartamento”. La sua “voglia di cucina”, dicevano, viene da lontano: suo padre Nunzio, infatti, fin dagli anni ’70, gestiva un ristorante. “Il Funghetto”, basato su piatti semplici quali penne al castrato, carni alla brace, salumi e formaggi di qualità. Papà Nunzio aveva capito che Michele aveva delle qualità e lo coinvolse nella gestione. Poi, nell’autunno del 1990, vuoi per paura che il ragazzo potesse accettare offerte di lavoro che lo avrebbero portato lontano, e per molto tempo, sia perché gli era subentrata un po’ la voglia di passare la mano, gli consegna le chiavi del ristorante. “Quello è stato il primo momento importante – afferma convinto Michele – anche perché, sbirciando in cucina avevo imparato tante cose: di fatto ero un autodidatta con tanta voglia, ma ancora tante cose da imparare. Così per un paio di anni ho avuto un cuoco che mi aiutava e io mi dividevo tra cucina e sala”. Poi, nel 1997, il secondo momento importante: entra nella sua vita Michela, una bella ragazza bionda che lavorava nella vicina azienda del fratello di Michele. Tra un corteggiamento e l’altro, condito di assaggi di dolci, Michela ne è tuttora ghiotta, e altre scuse sempre culinarie, lei decide di andare a lavorare con lui per potergli stare più vicino. “Questa è stata la svolta fondamentale della mia vita. Insieme abbiamo affrontato momenti difficili legati ad una serie di fattori tutti negativi: la clientela storica di mio padre si era oramai assottigliata, io che cercavo e che volevo dare un taglio diverso ai nostri piatti e farli diventare sempre di più a base di pesce, con un preciso richiamo e valorizzazione comunque dei prodotti locali. Non è stato facile – ammette Michele – e tante volte affacciandomi dalla cucina e vedendo la sala vuota, mi chiedevo se avessi fatto la scelta giusta: ma ci credevo e avevamo la determinazione giusta per andare avanti, anche per rispettare tutti i sacrifici fatti in passato dalla mia famiglia. Poi, bastava u complimento da parte dei clienti, per farci dimenticare tutto, anche il fatto che per farci conoscere abbiamo lavorato tanti anni a ‘zero guadagni, fatica tanta’, ma credendo sino in fondo nel nostro lavoro”. La terza tappa è l’anno 2001 e coincide con la presenza, con giudizi ovviamente positivi, di Michele su quasi tutte le guide gastronomiche nazionali. Per un ristoratore questo, è senza dubbio, un momento importante, il coronamento di tutta una serie di sacrifici. Michele, che considera come suo maestro Sergio Mei, non è affatto geloso dei suoi piatti: è per una ristorazione aperta, fatta di scambi di considerazioni e consigli. Partecipa, infatti, ogni qual volta ne ha l’opportunità, a degli stage assieme a colleghi di altissimo livello: e anche in questi contesti, nel suo piccolo, è in grado di fornire notizie particolari sui prodotti dell’agro-pontino. Ma come nasce una pietanza? “Per me nasce dalla spesa quotidiana, da quello che i miei fornitori mi consegnano. Dirò di più: volendo valorizzare al massimo i prodotti locali e comunque la qualità, li considero, ormai, collaboratori con i quali confrontarmi per opinioni e consigli pratici. Non si finisce mai di imparare”. Anche la cantina è cresciuta in qualità e, in più di una occasione, il locale ha ospitato degustazioni di livello con prodotti di diverse regioni. I dolci, infine, sono terreno quasi esclusivo di Michela che con il suo sorriso e la sua dolcezza è in grado di dare una bella scossa ai trigliceridi. Chissà tra Jacopo e Nicolò, i due figli nati dal loro matrimonio, chi seguirà le orme di famiglia. Si vedrà; per concludere non vi parleremo di candele spezzate con i totanetti, carciofi e pecorino romano o di zuppa di cipolle con polpettine con merluzzo bieta e pane croccante o ancora di calamari e puntarelle con pomodori canditi e olive di Gaeta: infatti, perché parlarne solamente quando invece si ha l’opportunità di assaggiarle sul posto?

“La Voce”

Borgo Grappa ai vertici della cucina laziale

Domenica 8 Giugno 2003, presso la nuova sede della Condotta Slow Food di Roma, via Ostiense, si è tenut ala premiazione dei vincitori di Slow Food Lazio, IV edizione. La giuria, composta dai Governatori laziali dell’Associazione e dal Fiduciario della Condotta di Roma, era presieduta dal giornalista Bruno Gambacorta, responsabile della rubrica televisiva Eat Parade di Rai 2. La finalità del premio è quella di evidenziare le attività eno-gastronomiche (ristoranti, osterie, enoteche, aziende vinicole, artigiani e punti vendita alimentari), particolarmente impegnate nella valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. Per quanto riguarda quello pontino, tra i ristoranti, il riconoscimento è stato assegnato a Il funghetto di Borgo Grappa “per –come recita la motivazione- l’entusiasmo, la bravura e la gioventù di Michele e Michela che ne hanno già fatto uno dei migliori ristoranti del Lazio”. Michele Lombardi, 35 anni, è lo chef e il creatore dei piatti che propone, di stagione in stagione prestando la massimo attenzione alla ricerca e alla qualità delle materie prime, vero punto di forza della sua cucina. Dagli antipasti ai primi ai secondi, tutto ciò che il menù propone giornalmente, è preparato secondo i dettami della cucina espressa. I clienti del Ristorante Il Funghetto scelgono, prevalentemente di gustare piatti di pesce, allettati dai “crudi”, dai fantastici crostacei, dai prodotti sempre freschi del mare pontino. Anche chi ama mangiare carne, però, ha la possibilità di gustare ottimi piatti del territorio. Michele, grande conoscitore di vini, è anche sommelier e propone ai suoi clienti una carta dei vini completa delle migliori etichette nazionali ed intrnazionali, “bollicine” comprese. Di grande qualità le proposte dei distillati e dei caffè. Michela, 31 anni, si occupa, invece, di preparare personalmente i dolci, con la stessa cura e la stessa attenzione alle materie prime che sono alla base del successo di questo ristorante. Cioccolato di prima qualità, mousse, semifreddi, un vero e proprio “festival” per i golosi. Sempre Michela, con le sue collaboratrici, ha il compito di accogliere i clienti in sala o, nella bella stagione, nel fresco giardino. Per tornare al Premio di Slow Food, la voce più acceditata in campo eno-gastronomico non solo italiano. Il Ristorante Il Funghetto è l’esempio delle straordinarie potenzialità del territorio pontino, con il suo vastissimo assortimento di prodotti di grande qualità. Auspicabile, nel prossimo futuro, una maggiore promozione sostenuta dagli enti responsabili del territorio. M.D.L.